РЕЦЕПТ БОРЩА
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: свекла – 100 г, свежая капуста – 100 г или квашеная – 107 г, морковь – 25 г, петрушка – 7 г, лук – 24 г, томат-пюре – 15 г, пшеничная мука – 5 г, свиное сало – 10 г, сметана – 10 г, сахар – 5 г, 3 %-й уксус – 8 г.
В кипящий бульон помещают свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Если используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде кладут вместе со свеклой.
В кипящий бульон помещают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, затем кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут болгарский перец, нарезанный соломкой, заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности. Перед концом варки заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ готовят с квашеной капустой, то ее в тушеном виде кладут после картофеля.
Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, шпината и крапивы. В качестве жидкой основы используют мясной, грибной и рыбный бульоны, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат.
Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульона (20–30 % от массы капусты), добавляют томат-пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч.
В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Щи зеленые из протертой зелени должны иметь однородную массу, быть без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый из-за наличия щавеля с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.
Дата добавления: 2014-12-09 ; просмотров: 63 ;
Быстрая помощь студентам
Результат поиска
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 - (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот -. Н поп = 31%
Н отх -. Н отх = 30%
m н = m г пр х 100 % = 38,64 х 100 % = 56 кг
100% - Н пот 100% - 31%
m бр = m Н х 100 % = 56 кг х 100 % = 80 кг
100% - Н отх 100% - 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
Дано: Решение:
m бр = 50 кг К отх = ( m отх - m Н ) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх -. = (50 кг - 43 кг) х 100 % = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр -. m бр = m Н х 100 % = 35 кг х 100 % = 43,2 кг
100% - Н отх 80%
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от -
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
№21 (27).
m филе -. Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т. е. без чешуи, головы, плавни-
ков, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% - 39% = 61%.
т. е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 - 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
таким образом, масса филе
50 кг - 100%
х 2 - 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
m филе = 50 - 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Перейти к полному тексту работы
Смотреть похожие работы
Как решать задачи по кулинарии
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 - (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот -. Н поп = 31%
Н отх -. Н отх = 30%
m н = m г пр х 100 % = 38,64 х 100 % = 56 кг
100% - Н пот 100% - 31%
m бр = m Н х 100 % = 56 кг х 100 % = 80 кг
100% - Н отх 100% - 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
Дано: Решение:
m бр = 50 кг К отх = ( m отх - m Н ) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх -. = (50 кг - 43 кг) х 100 % = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр -. m бр = m Н х 100 % = 35 кг х 100 % = 43,2 кг
100% - Н отх 80%
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от -
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
№21 (27).
m филе -. Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т. е. без чешуи, головы, плавни-
ков, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% - 39% = 61%.
т. е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 - 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
таким образом, масса филе
50 кг - 100%
х 2 - 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
m филе = 50 - 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры);
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :
посуда : Вазы. креманки, фужеры.
Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями. поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими порциями по мере спроса, т. к. хранение салатов, резко ухудшает их вкус и внешний вид. При температуре 4-8°c холодные блюда хранят, не заправленные салаты и овощи до12 часов, заправленные салаты и зелень промытые 1 час.
Отпускают холодные при температуре 10-12°c. Наименование блюда:
Наименование блюда: Борщ сибирский
Номер по сборнику рецептур: 183
Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотые перцем, солью и хорошо размешивают, сформированные шарики массой 8-10г припускают в бульон до готовности, хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свёклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Во всех видах борщей свекла. капуста и коренья должны сохранить свою форму. форма нарезки капусты - соломка или шашки. нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет - малиново - красный. Вкус - кисло - сладкий. без привкуса сырой свеклы. В меру солёный с ароматом чеснока. Фрикадельки должны сохранить свою форму.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания. переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане ).
Мясные продукты, подаваемые с супами. хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°c. Температура отпуска горячих блюд не ниже 75°c.
подают в суповой тарелке на салфетке с подстановочной тарелкой.
Наименование блюда: Жаркое «Казань»
Номер по сборнику рецептур: 396
Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Мясо нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке, который ставят на подстановочную тарелку.
Тушено мясо имеет тёмно - красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушеные вместе с мясом должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно - красного до коричневого.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :Тушеные блюда хранят не более 2ч. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°c.
Отпускают жаркое в горшочке, на подстановочной тарелке.
Наименование блюда: Напиток из сиропа
Номер по сборнику рецептур: 1046
Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий