Рецепт борща брутто

РЕЦЕПТ БОРЩА

Количество продуктов на одну порцию весом брутто: свекла – 100 г, свежая капуста – 100 г или квашеная – 107 г, морковь – 25 г, петрушка – 7 г, лук – 24 г, томат-пюре – 15 г, пшеничная мука – 5 г, свиное сало – 10 г, сметана – 10 г, сахар – 5 г, 3 %-й уксус – 8 г.

В кипящий бульон помещают свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Если используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде кладут вместе со свеклой.

В кипящий бульон помещают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, затем кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут болгарский перец, нарезанный соломкой, заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности. Перед концом варки заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ готовят с квашеной капустой, то ее в тушеном виде кладут после картофеля.

Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, шпината и крапивы. В качестве жидкой основы используют мясной, грибной и рыбный бульоны, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат.

Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульона (20–30 % от массы капусты), добавляют томат-пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч.

В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени должны иметь однородную массу, быть без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый из-за наличия щавеля с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Карельские супы

Горячие супы

В группу горячих супов включены заправочные, молочные и картофельные супы.

Большинство карельских рецептов супов расчитано на выход 1 килограмма. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 грамм, в зависимости от спроса потребителей. При уменьшении порции карельского супа закладку гарниров и других продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить.

При отсутствии овощей, входящих в рецепты супов в небольшом количестве, их можно заменить другими продуктами, входящими в рецептуру. При выходе горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°С.

Щи русские

Рецепт приготовления щей русских заключается в том, что сначала нашинокованные кубиками картофель, капусту, отварные грибы, пассерованные морковь и лук кладут в порционные горшочки, затем заливают мясным бульоном и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Расход сырья для приготовления щей русских

Борщ "Сибирский" по ГОСТу

Танцы от плиты и до компа.

За борщ все знают? А за "Сибирский"? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных. Итак рецепт по Госту на 1 литр борща:

Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла - 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная - 86/60
Картофель - 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь - 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста - 12/12
Кулинарный жир - 16/16
Чеснок - 5/4
Сахарный песок - 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода - 805/805
Выход-1000
Фрикадельки мясные на порцию 500 гр - 75 гр.
Фрикадельки мясные.
Говядина - 1549/1140
или баранина - 1549/1140
или свинина - 1338/1140
Лук репчатый - 119/100
Вода - 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход - 1000
Писать буду по своему, по моему. Но не коротко букоффф много. Краткость не сестра моего таланта, ну да вы всё знаете.

Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом организме ), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения.

Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варила бульон как полагается очень долго часов 5. Мы раньше на производстве бульон варили 10-12 часов. Огромную кастрюлю 50-ти десятку оставляли на ночь. Ох и бульон был я вам скажу, насыщенный душистый. Можно было есть один бульон и быть сытым. Как нибудь напишу сколько и как варить правильный бульон. Сварила я его больше, чем нужно, но он нам пригодится для второй части марлезонского балета.
Для бульона дочка купила замечательные говяжьи рёбрышки, пять штук, очень мясных, жирненьких таких. что не хорошо и не плохо, немножко жирка в борще не помешает. Граммов семьсот вышло. Петрушки, укропа. две свеколки, две морковки. Эх, настроение сразу отличное, - обожаю готовить из овощей раннего лета, чтоб всё - смачное, концентрированное, душистое было. Мясо, хоть и отличное, но сварится не скоро.

Непутёвые заметки. Я ему помогу немного добавлю сахар - на такую кастрюлю одной столовой ложки сахара хватит. Про то, что сахар в борще - сроду не догадаться, но сварится мясо побыстрей. А бывает ещё - захотелось борща с фасолью, но она сухая, не замочил её никто с вечера. Фасоль можно положить с мясом но у нас Гост и уж не будем от него отклонятся. хотя фасоль с сахаром варится быстрей. Её одновременно с мясом закладываем в бульон - сварится, даже лопнет. Но зато бульон не солим пока - нет, вот соль, она наоборот, немного замедлит приготовление мяса и фасоли.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать. Сварилась
Пока собирала - из чего готовить буду, уж и бульон закипел. Тут уж не зевай - пенку всю собираем, чтоб бульон прозрачным остался. Самое время сбавить жар под кастрюлей - пусть пузырится, но не булькает сильно - нам же прозрачность нужна? Следующий этап - нарезка овощей. Тут я сознательно нарушила рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он(сборник) говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представила свеклу, лук и морковь в данном размере. и воспользовалась общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.
Картофель. Здесь кубик 2х2 см. Капуста. Шашки 2х2 см.


Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезала. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус или лимонный сок..Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.

Затем пассеруем лук и морковь.

В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу нашинкованную спассерованную и отцеженную.

Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово. Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим на 20 минут, затем закладываем картофель - 10 минут, Эх! болтушка!- сок испарился почти из поджарки, добавляю половник бульона, щепоть сахару - пусть овощи тоже будут повкусней, и вспоминаю. надо же добавить острого перца кррррасного, кусочек. Отрезаю два колечка по семь миллиметров толщиною - достаточно будет, вот увидите! - и в бульон его. После этого добавляем овощную пассеровку и фасоль - 5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью, и свиным салом. Ну, чеснок-то это баловство - если его с салом свиным не затолочь, толку от него на первый раз поесть - выдохнется его дух сразу. Готовим специи и добавляем на 5 минут.

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар.

Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет. Немного ещё жду. теперь уж совсем недолго, пусть томится, настаивается чудесный. наваристый, ярко-летний борщ. Он для меня символ лета. Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово. Держите тарелочку, вместе со мной варили

Нет, еще фрикадельки.
К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.
Как следует вымешиваем, отбиваем и мокрыми руками формуем фрикадельки на ваш размер по Госту маленькие.

Помните я сварила бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелко рубленую зелень.
Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый - вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй - нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.
Резюмирую. Приготовление достаточно время затратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!

Борщи

Супы

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20 % к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенную - с добавлением уксуса или неочищенную - без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15 %), бульон или воду (20-25 % от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной. К борщам можно подавать крупеник (рец. № 391 ) по 100-150 г на порцию или ватрушки (рец. № 1032 ) по 2 шт. на порцию.

Борщ

Щавель и шпинат припускают, бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1 /2 шт. на порцию.

* — Масса вареной очищенной свеклы.

Борщ из сушеных овощей

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10—кратным, картофель — 6—кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3—4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.

Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30—40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Борщ летний (с ботвой свеклы)

Свекла молодая с ботвой

или лук репчатый

или томатное пюре

Бульон или вода

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

Борщ московский

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук — кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассе—рованные овощи, специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4—5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15x15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Борщ с капустой и картофелем

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">