СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Издание 2-е, переработанное
© Издательство «Экономика», 1978
В основном рецептуры блюд и кулинарных изделий приведены в Справочнике по второй колонке действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М. Госторгиздат, 1955). В остальных случаях сделаны необходимые примечания. В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке сырья на предприятиях общественного питания» в некоторые рецептуры внесены необходимые коррективы.
Рецептуры блюд из нерыбных продуктов моря приведены по первой колонке Сборника рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» (М. «Экономика», 1965). Гарниры и соусы к этим блюдам приведены по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М. Госторгиздат, 1955).
Нормы вложения продуктов рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий.
В рецептурах Справочника предусмотрено сырье следующих кондиций: говядина, бараннна I категории упитанности, свинина мясная, субпродукты мороженые, птица полупотрошеная II категории упитанности, рыба крупная. Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября; для моркови и свеклы — до 1 января; томат-пюре с содержанием 12%, томат-паста — 27—32% сухих веществ. Закладка яиц (брутто) рассчитана в г или штуках (нетто — 87,5% брутто, отход на скорлупу—12,5%). Случаи отклонения от указанных кондиций отмечены в каждом разделе.
При использовании сырья других кондиций пли способов промышленной разделки норма вложения сырья должна определяться в соответствии со «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции па предприятиях общественного питания» (М. «Экономика», 1975).
При несовпадении норм брутто и нетто они приведены в соответствующих колонках или даны через дробную черту.
Выход блюд приводится в граммах на порцию, в килограммах (соусы, гарниры, компоты, кисели), в миллилитрах на порцию (напитки). Расход продуктов при изготовлении мучных изделий рассчитан на 10 килограммов или 100 штук.
В приложениях приведены справочные материалы по физиологии питания и контролю качества продукции.
Справочник предназначен для инженеров и техников-технологов, руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, студентов высших и средних специальных учебных заведений.
При пользовании справочником необходимо учитывать, что он не является официальным изданием и, следовательно, не может быть использован на предприятиях н в организациях общественного питания как Сборник рецептур.
Справочник подготовлен коллективом научных работников кафедры технологии производства продуктов общественного питания МИНХа имени Г. В. Плеханова под общей редакцией профессора, доктора технических наук Е. П. Кузьминой.
Статус комиссии или группы общественного контроля профкома определяет «Положение о комиссиях и группах общественного контроля ФЗМК профсоюза за работой предприятия торговли и общественногопитания ».
В предприятиях общественногопитания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей.
Предприятия общественногопитания. располагаемые на промышленных площадках, в районах, обслуживаемых центральными котельными, в теплофицированных городах и поселках.
Консервы Для общественногопитания. Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, картофеля, круп.
Большинство помещений предприятий общественногопитания (моечные, заготовочные, конторские) характеризуется постоянной интенсивностью выделения вредностей.
В предприятиях общественногопитания учитывается количество влаги, выделяемой людьми, остывающей пищей, продуктами при жаренье их на плитах и при испарении с поверхности варочных котлов.
Министерство торговли РФ (Минторг России) – федеральный орган исполнительной власти, проводящий государственную политику в сфере торговли и общественногопитания.
Сеть диетического питания. Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа
праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественногопитания.
- наценка, устанавливаемая на продукцию собственного производства в процентах к различным ценам и представляющая собой добавленную стоимость предприятия общественногопитания.
Технология приготовления заправочных супов
Российская Международная Академия Туризма
по предмету: Технология приготовления продуктов общественного питания
тема: Технология приготовления заправочных супов
Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление пищи -- самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины -- технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.
Темой данной курсовой работы является технология приготовления заправочных супов. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на молоке. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями, а щи и борщи -- пассерованной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.
Щи -- национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.
Исторически борщ - это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.
Рассомльник -- блюдо русской кухни, суп, основой которого являются соленые огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья.). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Солянки (правильнее "селянки") -- острые супы, приготавливаемые на крепком мясном, рыбном и грибном бульонах.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи, солянка и рассольник. Курсовая работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дан обзор пищевой ценности каждого из этих блюд. Во второй главе уделено внимание кулинарной и тепловой обработке супов. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя калькуляционную карту, технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления солянки на предприятии общественного питания.
Глава 1.Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Пищевая ценность -- содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта -- совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
1.1Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных
Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов. Борщ
Борщ богат следующими витаминами и минералами: витамином А
44,4 %,ванадием - 74,8 %, кобальтом - 17 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность: Калорийность: 61,6 (кКал),Белки: 3,8 (гр), Жиры: 2,9 (гр), Углеводы: 5,4 (гр), Пищевые волокна: 1,1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 127,8 (гр), Ненасыщеные жирные кислоты: 0,04 (гр), Холестерин: 4,9 (мг), Моно - и дисахариды: 3,1 (гр), Крахмал: 1,5 (гр),Зола: 0,7 (гр).
Витамины: Витамин A: 0,4 (мг), Витамин PP: 1 (мг), Витамин A (РЭ): 400 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,1 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,08 (мг),Витамин B9 (фолиевая): 4,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,08 (мкг), Витамин C: 4,8 (мг), Витамин D: 0,02 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,3 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,6308 (мг), Холин: 4,3 (мг).
Макроэлементы: Кальций: 17,1 (мг), Магний: 14 (мг), Натрий: 19,7 (мг), Калий: 208,8 (мг), Фосфор: 51,5 (мг), Хлор: 22,7 (мг), Сера: 19,1 (мг)
Микроэлементы: Железо: 1 (мг), Цинк: 0,305 (мг), Йод: 3,4 (мкг), Медь: 56,2 (мкг), Марганец: 0,1597 (мг), Хром: 5,2 (мкг), Фтор: 13,2 (мкг), Молибден: 4,6 (мкг), Бор: 91,3 (мкг), Ванадий: 29,9 (мкг), Кобальт: 1,7 (мкг), Литий: 7,4 (мкг), Алюминий: 158,3 (мкг), Никель: 4,7 (мкг), Олово: 2,4 (мкг), Рубидий: 141,5 (мкг)
Щи богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 95 %, витамином А - 33,3 %. где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного раста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Пищевая ценность: Калорийность: 48,3 (кКал), Белки: 3,5 (гр), Жиры: 2,6 (гр), Углеводы: 2,9 (гр), Пищевые волокна: 0,8 (гр),Органические кислоты: 1,9 (гр),Вода: 101,2 (гр),Ненасыщеные жирные кислоты: 0,03 (гр), Холестерин: 0,4 (мг), Моно - и дисахариды: 1,5 (гр), Крахмал: 1,2 (гр), Зола:1,6 (гр)
Витамины: Витамин A: 0,3 (мг), Витамин PP: 0,8 (мг), Витамин A (РЭ): 300 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,07 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,07 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 3,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 6 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг), Витамин H (биотин): 0,4 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,381 (мг), Холин: 7,6 (мг)
Макроэлементы, Кальций: 12,4 (мг), Магний: 9 (мг), Натрий: 139 (мг), Калий: 141,4 (мг), Фосфор: 38,6 (мг), Хлор: 35,5 (мг), Сера: 27,3 (мг)
Микроэлементы: Железо: 0,6 (мг), Цинк: 0,3895 (мг), Йод: 1 (мкг), Медь: 26,4 (мкг), Марганец: 0,0332 (мг), Селен: 0,1 (мкг), Хром: 1 (мкг), Фтор: 9,7 (мкг), Молибден: 2,1 (мкг), Бор: 13,7 (мкг), Ванадий: 4,8 (мкг), Кремний: 0,07 (мг), Кобальт: 1,4 (мкг), Литий: 0,2 (мкг), Никель: 1,2 (мкг), Олово: 7,9 (мкг), Рубидий: 15,2 (мкг), Титан: 0,2 (мкг), Алюминий: 41,1 (мкг).
Рассольник богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 22,2 %, ванадием - 103,8 %, кобальтом - 16 %. где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойства Рассольника. полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.
Пищевая ценность: Калорийность: 40,4 (кКал), Белки: 0,9 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 5,9 (гр), Пищевые волокна: 1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 111,3 (гр), Ненасыщеные жирные кислоты: 0,05 (гр), Моно - и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 4,3 (гр), Зола: 0,8 (гр)
Какие витамины в Рассольник: Витамин A: 0,2 (мг), Витамин PP: 0,4 (мг), Витамин A (РЭ): 200 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,05 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 5,1 (мкг), Витамин C: 6,3 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,5 (мг), Витамин H (биотин): 0,1 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,5494 (мг), Холин: 0,05 (мг)
Макроэлементы: Кальций: 15,9 (мг), Магний: 13,5 (мг), Натрий: 8,9 (мг), Калий: 236 (мг), Фосфор: 30,6 (мг), Хлор: 17,2 (мг), Сера: 11,5 (мг)
Микроэлементы: Железо: 0,5 (мг), Цинк: 0,1342 (мг), Йод: 1,5 (мкг), Медь: 42,4 (мкг), Марганец: 0,0566 (мг), Хром: 2,9 (мкг), Фтор: 9,6 (мкг), Молибден: 2,2 (мкг), Бор: 40 (мкг), Ванадий: 41,5 (мкг), Кобальт: 1,6 (мкг), Литий: 21,5 (мкг), Алюминий: 255,7 (мкг), Никель: 1,5 (мкг), Рубидий: 158,3 (мкг).
Суп солянка богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 20 %, витамином А - 22,2 %, витамином B2 - 22,2 %, витамином B12 - 16,7 %, витамином PP - 15,5 %, фосфором - 15,3 %, кобальтом - 24 %. где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойства Солянки: полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ. Является антиоксидантом. Расщепляет и выводит холестерин и способствует абсорбции железа. Полезен для иммунитета. Средство от простуды и стрессов.
Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность: Калорийность: 68,7 (кКал), Белки: 5,2 (гр), Жиры: 4,6 (гр), Углеводы: 1,7 (гр), Пищевые волокна: 0,4 (гр), Органические кислоты: 0,2 (гр), Вода: 103,9 (гр), Моно - и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 0,06 (гр), Зола: 0,9 (гр)
Витамины: Витамин A: 0,02 (мг), Витамин PP: 0,9 (мг), Витамин A (РЭ): 20 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 1,6 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 3,4 (мг), Витамин D: 0,004 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,2 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,7632 (мг), Холин: 9,4 (мг)
Макроэлементы: Кальций: 8,4 (мг), Магний: 9,2 (мг), Натрий: 67,1 (мг), Калий: 115,7 (мг), Фосфор: 58,3 (мг), Хлор: 10,1 (мг), Сера: 32,5 (мг).
Микроэлементы: Железо: 1,2 (мг), Цинк: 0,462 (мг), Йод: 1,7 (мкг), Медь: 35,3 (мкг), Марганец: 0,0264 (мг), Хром: 0,7 (мкг), Фтор: 11,9 (мкг), Молибден: 0,7 (мкг), Бор: 21,3 (мкг), Кобальт: 1,2 (мкг), Алюминий: 37,8 (мкг), Никель: 0,9 (мкг), Олово: 4,8 (мкг), Рубидий: 45 (мкг).
Глава 2.Кулинарная и тепловая обработка
Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.
Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный. В состав бульона входят такие продукты, как кости пищевые, морковь, корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
При приготовлении бульона пищевые кости рубят для более полного извлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают от кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой.
В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки--запекание.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.
Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. Во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма на резки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста -- шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять основную форму нарезки.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить -- их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники на мясном, грибном, рыбном бульонах с потрохами и почками, на бульоне из птицы. Соленые огурцы нарезают соломкой, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5--10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого блюда: брусочки - для приготовления рассольников. Корнеплоды усваиваются хуже, чем картофель, так как содержат много клетчатки. Как и картофель, эти овощи, растущие в земле, требуют особенно тщательной обработки. Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дуршлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4--6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. К рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным - расстегаи. Рассольники, кроме рыбного, подают со сметаной или льезоном.
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепловой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус. Лук пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.
Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Глава 3.Технологические процессыприготовления заправочных супов
Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного бульона. Соединить с пассерованными овощами и еще немного потушить. В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить на слабом огне 7 -- 10 минут, положить тушеные овощи, поджаренную и разведенную холодным бульоном муку и проварить еще 5 минут. В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить растертым с солью чесноком и шпиком и дать настояться 15 -- 20 минут.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи: 65оС.
Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.
Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель. Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется их приготовления. Настоящие щи немые мы без пряной заправы, которая играет не малую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз -- целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (за эту луковицу вынимают) и второй раз -- мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой. При этом никогда в щи нельзя внос пережаренный отдельно на масле лук -- в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и друг пряную заправу -- петрушку и сельдерей: певый раз -- корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично -- в конце варки в виде зелени. Остальные пряности -- лавров лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два да -- за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10--15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где теп сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капуст. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10--15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей -- это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины -- десятую--восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.
борщ щи рассольник солянка
Основная составная часть рассольника -- соленые огурцы, а приправа -- рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку и сельдерей) и только в некоторые разновидности рассольников -- морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками или чесночками, а для ленинградского рассольника -- брусочками. Нашинковать в виде соломки очищенные и промытые корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, затем все это вместе пожарить в масле. Срезать с соленых огурцов кожицу и сварить ее отдельно в двух литрах воды. Это -- бульон для рассольника. Очищенные огурцы разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, мякоть огурцов мелко нарезать кусочками. В маленькой кастрюле припустить огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влить полстакана бульона и варить на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарезать картофель брусочками, нашинковать свежую капусту. В кипящем бульоне сварить картофель, затем поместить капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, добавить обжаренные овощи и припущенные огурцы. За 5 мин до окончания варки рассольник посолить, добавить перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. За 1 мин до готовности влить огуречный рассол. Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами и с разной крупой -- пшеничной, перловой, овсяной. В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.
Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным -- расстегаи.
В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами.
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Требования к качеству солянок, сроки хранения:
Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.
Глава 4.Технология приготовлениясолянки
4.1 Технологическая карта
1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) 110 81
или вареный (со шкурой и костями) 53 40
Литература
Баранов В. С. Мглинец А. И. Технология производства продукции общественного питания. – М. Экономика, 1986. – 400 с.
Ковалев Н. И. Куткина М. Н. Технология приготовления пищи. – М. Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
Ковалев И. И. Куткина М. Н. Кравцова В. А. Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаева. – М. Изд-во «Деловая литература», 1999.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам реализации и условиям хранения пищевых продуктов.
Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М. ИНФРА-М, 2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб. Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1988. – 407 с.
Справочник технолога общ. питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алексина и др. – М. Колос, 2000. – 410 с.
Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю. Н. Болдырева / Мин. торговли РФ «Хлебпродинформ». – М. 2001.
Сборник задач по технологии продуктов общественного питания для студентов III-IV курсов ЭМФ очного и заочного обучения специальности 271200. – Новосибирск. НГТУ, 2000. – 50 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства.– М. Профобриздат, 2001. – 432 с.
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства/СПб: Профессио, 2002. – 416 с.
Щеникова Н. В. Кизеветтер И. В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. – М. Агропромиздат, 1989. – 166 с.
Практическое занятие 1
Тема: Ознакомление и работа с нормативной
технической документацией (НТД)
Задание 1. Ознакомиться с НТД
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятия общественного питания.
Задание 2. Работа со сборником технических нормативов
Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющих их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без кожи) – 1 категории, свинина – мясная, субпродукты – мороженые, сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрашеная 2 категории, кролик – потрошеный 2 категории, рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. Для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 25 \%, для моркови и свеклы – до 1 января (с нормами отходов – 20 \%)).
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 \%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При использовании сырья других кондиций, а также овощей других сезонов следует производить пересчет по формулам 1–7 пособия [10, с. 3–4].
При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюд, которые приведены в таблице: «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд [5, с. 582–591].
Порядок выполнения задания:
ознакомиться с перечнем стандартного сырья, включенного в рецептуры блюд;
ознакомиться с нормативными материалами, позволяющими определить расход продуктов, выход полуфабрикатов при использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки;
рассчитать по заданию преподавателя количество сырья массой брутто с учетом сезона, кондиции сырья;
определить вес нетто сырья;
сделать перерасчет подготовленных к тепловой обработке полуфабрикатов на массу брутто с учетом отходов, потерь при механической или тепловой обработке;
произвести замену сырья по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Задание 3. Составить технико-технологическую карту (ТТК)
на блюдо по заданию преподавателя
ТТК разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии общественного питания.
ТТК содержит основные разделы:
наименование изделия и область применения;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требование к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой нетто и брутто;
нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности;
Форма ТТК приведена в приложении А.
Задание 4. Составить технологическую схему приготовления блюда с использованием ЭВМ
Схему приготовления блюда или изделия необходимо составлять с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке.
Образец составления технологической схемы приведен в приложении Б.
Программа составления технологической схемы блюда
с помощью графического редактора Microsoft Visio 2002
Visio 2002 – графический редактор, предназначенный для быстрого и эффективного создания графических изображений любой сложности. С помощью встроенных шаблонов, трафаретов и стандартных модулей можно создавать как простейшие схемы, так и очень сложные чертежи.
Запустить графический редактор Microsoft Visio 2002, выбрав команду Пуск à Программы à Microsoft Visio.
Для открытия шаблона в меню Файл (File) выбрать пункт Новый (New), а потом щелкнуть на Выбор Типа Рисунка (Choose Drawing Type).
Под Категория (Category) выбрать Блок-схема (Block Diagram), а затем под Шаблон (Template) выбрать Простая Блок-схема (Basic Diagram).
Для добавления образов к Вашей схеме, удерживая левую клавишу мыши, перетащить образ Прямоугольник (Rectangel) из трафарета на страницу рисунка.
Инструментом Указатель (Pointer) щелкнуть на образе для его выбора.
Переместить инструмент Указатель (Pointer) к центру образа. Указатель изменится на крестообразную стрелку. Этот визуальный ориентир сообщит Вам, что образ готов к перемещению.
Переместить образ. Для перемещения Вы можете использовать также стрелки на клавиатуре.
Инструментом Указатель (Pointer) щелкнуть на образе.
Поместить инструмент Указатель (Pointer) на маркер выделения, и потом перетащить до нужного размера.
Для пропорционального изменения размера образа поместить инструмент Указатель (Pointer) на угловой маркер выделения.
Указатель изменится на двунаправленную стрелу. Этот визуальный ориентир сообщит Вам, что образ готов к перемещению.
Перетащить, используя маркеры выделения, до нужного размера.
Инструментом Указатель (Pointer), щелкнуть на образе.
На панели инструментов Форматирование (Formatting) выбрать нужный шрифт и его размер.
Ввести с клавиатуры нужный текст.
На панели инструментов Стандартная (Standard) выбрать инструмент Линия (Line tool).
На странице рисунка сверху вниз провести вертикальную линию.
Инструментом Указатель (Pointer) щелкнуть на образе правой кнопкой. В появившемся контекстном меню выбрать: Формат (Format) à Линия… (Line…). В открывшемся меню под категорией Концы линии (Line ends) в выпадающем меню Конец: (End:) выбрать 13-ю позицию. Нажать Применить (Apply), потом ОК.
Создать технологическую схему.
На панели инструментов Стандартная (Standard) выбрать инструмент Текст (Text tool).
Щелкнуть на той области экран, где Вы хотели бы разместить название технологической схемы (над схемой).
На панели инструментов Форматирование (Formatting) выбрать нужный шрифт и его размер.
Ввести с клавиатуры название схемы.
Поместить название схемы над созданной схемой.
Сохранить технологическую схему. Для этого в меню Файл (File) выбрать пункт Save as… (Сохранить как…), задать имя файла и каталог для его сохранения. Нажать кнопку Save (Сохранить).
Методика проведения практических занятий
по теме: «Технология приготовления
продукции общественного питания»
Решение задач по соответствующей теме (сборник задач по технологии продукции общественного питания).
Составление технологических схем блюд с помощью графического редактора Microsoft Visio 2002.
Составление технико-технологических карт на блюдо или изделие по заданию преподавателя.
Рассмотрение производственных ситуационных заданий.
Тест по текущим знаниям.
Выдача домашнего задания.
Практическое занятие 2
Тема: Технология приготовления супов
Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию
Значение супов в питании, их классификация.
Технология приготовления бульонов.
Основные правила приготовления заправочных супов.
Целесообразность пассерования моркови, лука, томатной пасты при приготовлении супов.
Способы приготовления свекольного полуфабриката для борщей.
Полуфабрикаты централизованного производства, используемые при приготовлении супов.
Способы осветления бульонов (прозрачных супов). Механизм действия оттяжки.
Особенности приготовления супов-пюре. Процесс, обеспечивающий стабилизацию консистенции последних.
Приготовление супов на фруктовых отварах. Способы подачи.
Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству, сроки реализации.
Производственные ситуационные задания
Цвет борща бледно-розовый. Укажите причины и пути устранения отмеченного недостатка.
Обнаружено сильное помутнение бульона в процессе варки. Укажите причины. Ваши действия?
Допустил ли повар ошибку, заложив в бульон сначала тушеную квашенную капусту, затем картофель?
Обнаружено сильное побурение щей зеленых. В чем причина?
Укажите причины и пути устранения следующих недостатков готового супа-пюре: отслоение масла на поверхности блюда, наличие части свернувшегося белка.
Жидкая основа рассольника «Ленинградского» имеет синеватый оттенок и слизистую консистенцию. В чем причина?
Допустил ли повар ошибку, посолив мясокостный бульон в начале варки?
Если отсутствует полный набор овощей, необходимый для приготовления супов, как должен поступить заведующий производством?
Практическое занятие 3
Тема: Технология приготовления соусов
Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию
Основные принципы подбора соусов к блюдам.
Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.
Способы пассерования муки для приготовления соусов.
Особенности приготовления коричневого бульона.
Приготовление концентрированного бульона (фюме).
Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Ассортимент, требования к качеству.
Производство соуса основного белого и его производных. Требования к качеству.
Особенности производства молочных соусов, классификация, назначение.
Технология приготовления соусов на сметане. Способы удешевления сметанных соусов.
Приготовление яично-масляных соусов: польского, сухарного, голландского и его производных.
Соусы эмульсионного типа на растительном масле. Факторы, формирующие их структурно-механические свойства (эмульгаторы, стабилизаторы и т. д.).
Заправки на растительном масле.
Приготовление масляных смесей, их использование.
Соусы и соусные пасты промышленного производства и их использование в ПОП.
Концентрированные полуфабрикаты соусов.
Требование к качеству, отпуску соусов. Сроки хранения и реализации.
Производственные ситуационные задания
Красный соус основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения недостатка.
При бракераже соуса лукового с горчицей обнаружены крупинки свернувшейся горчицы. Какая ошибка допущена при его изготовлении?
Какой технологический прием позволяет получить повышенный выход соуса (красного, белого основного) и его более высокое качество: процеживание соуса или протирание его с овощами?
Как отличить красный соус от томатного? Какому соусу свойственна более высокая пищевая ценность?
На поверхности белого основного соуса обнаружена пленка. Причины ее образования и как предохранить соус от ее появления?
Произошло отслаивание соуса-майонеза. Объясните причину и укажите пути устранения недостатка.
У соуса белого основного обнаружен неприятный темный цвет. Укажите причину дефекта.
Какие пищевые продукты можно использовать в качестве загустителя вместо муки?
На производство поступили концентрированные соусы централизованного производства. Дайте рекомендации по их использованию.
Практическое занятие 4
Тема: Производство полуфабрикатов
и технология приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов
Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию
Значение овощей в питании.
Технологический процесс производства очищенного картофеля, процент отходов, хранение очищенного картофеля.
Механическая обработка корнеплодов, процент отходов.
Формы нарезки картофеля и корнеплодов. Использование полученных полуфабрикатов в кулинарной практике.
Особенности механической обработки луковых.
Характеристика капустных овощей, их механическая обработка.
Централизированное производство овощных полуфабрикатов с частичной и полной тепловой обработкой. Требования к качеству. Ассортимент, сроки хранения.
Мероприятия по сокращению потерь и отходов при механической обработке картофеля и овощей.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей и картофеля. Ассортимент, требования к качеству.
Характеристика блюд из жареных овощей и картофеля. Требования к качеству. Способы подачи.
Технология приготовления блюд из тушеных овощей. Требования к качеству.
Запеченные блюда из овощей и картофеля. Сроки реализации.
Изменения, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработке.
Производство блюд из замороженных овощей.
Пути повышения пищевой ценности блюд из овощей.
Производственные ситуационные задания
Среди клубней картофеля много позеленевших. Ваши рекомендации по использованию картофеля?
Требуется сохранить очищенный картофель в течение 30 мин. 12 часов. Ваши действия?
Какие технологические приемы позволяют избежать лакримагенного действия лука? Как удалить из лука горечь?
При бракераже блюда: Картофель в молоке картофель оказался плотной консистенции. В чем причина?
Картофельное пюре имеет тягучую консистенцию. На каком этапе приготовления нарушен технологический процесс?
Допустил ли повар ошибку, посолив картофель перед процессом жарки во фритюре? Как отразится это на качестве готового продукта?
При жарке крокет из картофеля изделия потеряли форму. Объясните причину.
Морковные котлеты при жарке деформировались. Какие ошибки были допущены при их изготовлении?
Рулет картофельный при запекании потерял форму, на поверхности трещины. В чем причина?
Капуста тушеная имеет горьковатый вкус. Какая ошибка была допущена при приготовлении?
Картофельную массу для котлет охладили до 35 оС, как это отразится на качестве изделий?
По набору сырья определите наименование блюда: морковь, молоко, творог, сухари, крупа манная, яйцо, жир.
Практическое занятие 5
Тема: Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий
Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию
Значение в питании блюд, приготовленных из круп, бобовых и макаронных изделий.
Механическая обработка круп, бобовых. Влияние на качество готовой продукции.
Расчет норм жидкости, выхода каш различной консистенции и определение продолжительности варки каш.
Общие правила варки каш (вязких, рассыпчатых, жидких). Способы подачи.
Способы варки риса.
Приготовление жареных и запеченных изделий из круп (котлеты, биточки, запеканки, крупенники).
Ассортимент блюд из макаронных изделий. Приготовление блюд из макарон. Условия и сроки хранения.
Приготовление блюд и гарниров из бобовых.
Изменение массы готовых изделий из круп, макарон и бобовых.
Повышение биологической ценности блюд из круп и макаронных изделий.
Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Производственные ситуационные задания
После обжаривания биточки рисовые развалились. Укажите причины дефекта.
После запекания пудинг манный осел. В чем причина?
Каша пшенная горчит. Какая ошибка допущена поваром?
Ваши действия, как инженера-технолога, если при бракераже у готовых крупяных котлет обнаружены следующие пороки: изделия деформированы, имеется кислый привкус?
Вы обнаружили, что консистенция рассыпчатой гречневой каши соответствует каше вязкой. Ваши действия? Объясните причину и дайте характеристику физико-химических изменений, происходящих при механической и тепловой обработке круп.
Сваренные на гарнир макароны слиплись. Назовите нарушения в технологическом процессе. Как можно использовать эти макароны?
При варке фасоли добавили холодную воду. Каким образом изменится качество готового блюда?
По набору сырья определите наименование блюда: крупа манная или рисовая, молоко, вода, сахар, яйца, масло сливочное, изюм, сухари, сметана, ванилин.
Практическое занятие 6
Тема: Производство полуфабрикатов.
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию
Химический состав и пищевая ценность рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
Особенности морфологического строения мяса рыб с костным и хрящевым скелетом.
Товарный ассортимент рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
Способы размораживания рыбы.
Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, процент отходов, приготовление полуфабрикатов.
Приготовление котлетной и кнельной массы из рыб и изделий из них.
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов: рыба специальной разделки незамороженная, замороженная.
Обработка соленой рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
Пищевые рыбные отходы, их использование.
Классификация нерыбных продуктов моря. Краткая характеристика.
Обработка кальмаров, каракатиц, осьминогов.
Обработка двустворчатых моллюсков, ракообразных.
Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Особенности подачи. Подбор соусов, гарнира.
Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, оформление. Требования к качеству.
Приготовление тушеных и запеченных рыбных блюд. Ассортимент. Требования к качеству.
Приготовление блюд и закусок из морепродуктов.
Общие правила оформления блюд и закусок из морепродуктов. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам.
Производственные ситуационные задания
На производство поступила рыба массой 2–3 кг. Какие способы разделки можно применить?
При получении полуфабриката филе без кожи и костей из горбуши количество отходов превышает нормативы. В чем причина?
Какими технологическими приемами можно обеспечить лучшее связывание рыбной котлетной массы?
Допущена ли ошибка, если повар приготовил рыбную котлетную массу с 30 \% хлеба от массы рыбы?
Допустил ли повар ошибку, если полуфабрикат для жарки во фритюре запанировал в муке?
При тепловой обработке произошла деформация кусков рыбы. Какие приемы упущены в технологическом процессе?
При варке и припускании некоторых видов рыб добавляют пряности. Укажите виды рыб. Объясните причины.
Изделия из котлетной массы при жарке деформировались и частично развалились. Объясните причины.
Как лучше сохранить цвет форели, лосося при кулинарной обработке?
Какой технологический прием необходим для быстрого удаления чешуи, брюшных и боковых жучков?
Допущена ли ошибка, если филе кальмаров варили в течение 20 минут. К каким изменениям качества приводит нарушение сроков варки?
Практическое занятие 7
Тема: Блюда из яиц и творога
Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию
Химический состав и биологическая ценность яиц и яичных продуктов.
Первичная обработка меланжа, яичного порошка.
Ассортимент блюд из яиц (вареные, жареные, запеченные).
Способы варки яиц. Подача. Требования к качеству.
Классификация омлетов. Технология приготовления.
Технология приготовления блюд (холодных, горячих) из творога.
Биологическая ценность творога и влияние тепловой обработки на усвояемость изделий из творога.
Технология приготовления запеченных блюд из творога.
Способы приготовления пудингов. Условия хранения и сроки реализации.
10. Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности из творога.
11. Изделия из творога диетического назначения. Требования к качеству.
Производственные ситуационные задания
На производство поступил творог повышенной влажности и кислотности. Для каких целей его можно использовать?
При жарке сырники деформировались. Укажите причину дефекта.
При бракераже творожной запеканки обнаружена рассыпчатая крупенчатая консистенция. Укажите нарушения, приведшие к дефекту.
После выпечки творожный пудинг осел. Укажите причину.
При бракераже у яичницы-глазуньи обнаружены на желтке белые пятна. Объясните причину.
После варки яиц желток приобрел синеватый оттенок. Объясните, в результате какого процесса изменился цвет желтка. Какая операция предотвратила бы этот процесс.
При изготовлении омлета натурального вместо сплошного геля образовались хлопья и отделилась вода. Укажите причины дефекта.
Содержание
Читать:Аннотация
Читать:Темы и объем практических и семинарских занятий по дисциплине «технология продукции общественного питания»
Читать:Литература
Читать:Семинар 1
Читать:Тема: производство полуфабрикатов и блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Читать:Практическое занятие 11
Читать:Тема: быстрозамороженные охлажденные блюда и кулинарные изделия
Читать:Приложение а
Навигация по записям
В настоящее время большинство предприятий
общественного питания включают в список меню
наименования блюд с классических европейских кухонь.
Красивые и необычные названия блюд для нашего
потребителя – это экзотика, хоть и по своей сути блюда
давно известны в общественном питании .
Одним из таких блюд является КОНСОМЕ – блюдо
относится к французской кухни и обозначает крепкий
мясной или куриный бульон с пряностями. Кроме
традиционного французского КОНСОМЕ из мяса говядины
или мяса птицы, существуют и другие разновидности такие
например как :
- Лорет – это концентрированный овощной отвар .
- Наварин – это концентрированный бульон с раками и
сыром пармезан.
Надо отметить что, при всех разновидностях принцип
приготовления КОНСОМЕ остаётся единым и начинается с
приготовления обычного бульона .
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО БУЛЬОНА
Для приготовления бульона необходимо взять мясные
кости и мясо говядины или свинины. Сразу надо отметить
что бульон приготовленный из мяса старого животного
получается более насыщенным .
затем промыть их в холодной воде меняя воду два – три
раза .
Порубленные и промытые кости укладываем в посуду
заливаем холодной водой в соотношении. 1 килограмм
продукта на 4,5—5 л воды для обыкновенного бульона, или
1 килограмм продукта на 1,25 литров воды для
концентрированного бульона .
Следующим важным моментом является закипание,
необходимо установить такую температуру нагрева что бы
бульон закипел через 40-50 минут, при этом температура не
сбавляется пока бульон не закипит.
Необходимо внимательно следить за наступлением
момента закипания, надо открыть крышку посуды в
которой варится бульон и дать пене собраться на
поверхности бульона затем аккуратно снять шумовкой, и
только после этого убавить температуру нагрева во
избежание бурного кипения.
Если всё сделано правильно, то бульон будит слабо кипеть,
а жир и пена будут собираться с одной стороны бульона и
их легче будит снять. Жир в процессе варки надо
периодически снимать, оставляя только небольшой слой,
для сохранения вкусовых качеств и аромата мяса .
Время варки бульона из говядины от 3,5 до 6 часов
свинины и баранины от 2 до 3 часов всё зависимости от возраста животного, если увеличить время варки то
ухудшается вкус и аромат бульона.
Заключительным моментом в приготовлении бульона
является добавление пряностей и овощей. Примерно за 20-
30 минут до окончания варки добавляем корень и стебли
петрушки, сельдерей, морковку и другие по вашему
усмотрению. Соль и перец добавляем одновременно с
овощами .
Если вы полностью будите соблюдать технологию, то
бульон у вас получится прозрачным и насыщенным
процеживаем бульон через мелкое сито и используем по
назначению .
концентрированным считается бульон, выход которого
равен одному литру из одного килограмма костей. мяса,
птицы или рыбы .
Если по каким то причинам бульон получился не совсем
прозрачным необходимо произвести процесс осветления
он заключается в приготовлении «оттяжки».
«оттяжка» - для мясного бульона:- в мясной фарш
добавляем очень холодную воду что бы масса фарша была
очень холодной. Вводим в мясной фарш реально
холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой взбитые
белки и соль. Можно вместо мясного фарша использовать
морковь - морковь натираем добавляем взбитые яичные
белки и охлаждаем.
«оттяжка» - для куриного бульона. - в куриный фарш
добавляем взбитый белок и сильно охлаждаем.
«оттяжка» - для рыбного бульона :- берём только взбитые и
охлаждённые белки.
Приготовление концентрированного бульона мы
рассмотрели, дальше все зависит от выбранной вами
рецептуры приготовления КОНСОМЕ .
Если у вас концентрированный куриный бульон то можно
приготовить диетический КОНСОМЕ добавив в него
картофель. овощи, зелень и пряности.
Если у вас мясной бульон можно приготовить КОНСОМЕ с
фрикадельками. В мясной фарш добавляем пропущенный
через мясорубку лук, и овощи оставшиеся после
приготовления бульона. Из полученного фарша формуем
фрикадельки. Варить фрикадельки надо не более десяти
минут.
Можно приготовить и экзотическое КОНСОМЕ из
апельсинов или других фруктов, такие рецепты пользуются
большой популярностью у гурманов и любителей всего
необычного. Приготовление экзотического КОНСОМЕ
заключается в следующем :В концентрированный мясной
бульон добавляют фрикадельки из мясного фарша варим
5- 10 минут, затем добавляем апельсиновый сок, специи и
еще раз доводят до кипения. Готовый КОНСОМЕ
процеживают и охлаждают, подают в холодном виде, добавляя в порционную тарелку кусочки очищенного
апельсина.
Подают КОНСОМЕ как правило с гренками. сыром,
закусочными булочками, профитролями или просто с
ломтиками белого хлеба.
В статье мы рассмотрели основные понятия и принципы
приготовления КОНСОМЕ,если статья вам понравилась или
у вас есть что добавить. Появились вопросы оставляйте свои
комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Навигация по записям
Первая в Рунете школа экспертов.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Рубрики
Архивы
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий