Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов. Афиша, 2010. - 304 с.
6.3. Основные особенности меню банкетов
Холодные закуски. В холодное время года предполагаем ассортимент рыбных и мясных закусок, небольшое количество обработанных овощей или определенное количество парниковых овощей. В сезон овощей включаем рыбные и мясные холодные закуски, однако в количественном отношении предпочтение отдаем свежим овощам.
Горячие закуски. Сытную горячую закуску предлагают тогда, когда на первое будет предложена легкая пища.
Первые блюда. Как правило, предусматривают не менее двух. Так в холодное время года
это будет один прозрачный суп и один заправленный. В теплое время года можно предлагать
горячий прозрачный суп и холодный заправленный суп. Объем подачи не более 350 мл.
Вторые блюда. Выбор основного продукта может не зависеть от времени года.
В холодное время года дополнительный гарнир второго рыбных и мясных блюд содержит
овощи и фрукты разного обработки, в теплое время - сезонные овощи. Вторых блюд
может быть несколько. Это из рыбы, мяса, овощей и т. д. С увеличением количества блюд, уменьшается их порционная вес.
Сладкие блюда. В теплое время года можно использовать для приготовления сладких блюд ягоды, летние фрукты. Предлагают, как правило, одну сладкую блюдо.
Десерт. Поскольку банкет-прием рассчитан на ограниченное время, широкий десерт предлагать нецелесообразно, поскольку это затягивает обслуживания. Примером такого десерта могут быть: пирожные - кофе, чай, фрукты - кофе, чай, кофе-коньяк, торт - Кофе, чай.
Меню банкета-приема ужина отличается тем, что у него не включают прежде блюд. Все другие особенности аналогичны меню банкета-приема обеда.
ПИР-ФУРШЕТ
Меню фуршета будет различным в зависимости от подбора блюд и характера обслуживание:
- Банкет-фуршет с подачей горячих блюд;
- Закусочный фуршет;
- Десертный фуршет.
Сезонные особенности меню банкета-фуршета аналогичные банкет-приема. Однако организация и проведение банкета требуют иного подхода к подбору блюд.
Так не включают овощных салатов, заливных блюд в многопорционные тарелках. Рецепты падают без гарниров. Не подают первых блюд.
В меню закусочного фуршета предусматривают только холодные закуски, молочнокислые продукцию, выпечку, кондитерские, безалкогольные и горячие напитки.
Меню десертного фуршета отмечаться ассортиментом пирожных изделий, тортов, фруктов, сладких холодных и горячих напитков. Можно предположить мороженое, коктейли, различные сладкие блюда. Допускается подача шампанского (Сладкого и полусладкого), десертных вин, ликера, коньяка.
Ответвлением десертного фуршета есть фруктовый фуршет, отличительной особенностью которого узкий ассортимент, который не предусматривает мучных изделий.
Понятно, что и ассортимент алкогольных напитков здесь будет уменьшен. Преимущество отдаваться десертным и сладким винам.
Вопросы для повторения
1. Назовите основные особенности меню банкета-обеда.
2. Каковы особенности учитываются при составлении меню для банкета-ужина?
3. Каким будет меню банкета-фуршета в зависимости от характера обслуживания?
4. Особенности меню десертного фуршета.
Фуршетные столы
Слово «фуршет» французского происхождения, и в переводе означает «вилка».
За таким столом едят только вилкой и к тому же стоя. Кресел для этого стола не ставят. Этот тип столов, в зависимости от ассортимента и назначения, подразделяют на банкет-фуршет-прием, банкет-фуршет с подачей горячих блюд, закусочный фуршет, десертный фуршет.
Организуют столы типа «фуршет» в случаях, когда за небольшой промежуток времени необходимо накормить в небольшом помещении значительное количество гостей (Закусочный, десертный). Его используют для участников симпозиумов, съездов, конференций, конгрессов (банкет-фуршет-прием, банкет-фуршет, закусочный фуршет).
Закусочный и десертный фуршеты обслуживают перерыва, тогда как на банкет-фуршет отводится определенное время.
Рассмотрим особенности каждого вида фуршетных столов.
Пир-фуршет-прием отличается от банкет-фуршета время, затраченным на его проведения.
На проведение банкет-фуршет-приема отводится ограниченное время (один-два часа), тогда как на проведение банкета-фуршета такое ограничение не распространяется.
Ограниченное время на его проведение диктует определенные требования к меню. При широком ассортименте блюд их общее количество будет несколько меньше, чем для банкет-фуршета.
Пир-прием по типу фуршет устраивается в правительственных учреждениях, посольствах, министерствах, ресторанах категории «люкс» и «выше».
Кроме холодных закусок в меню включают одно-два горячих и второе блюдо без гарнира. Второе блюдо в меню банкета-фуршета можно не включать. При подаче десерта официантами его ассортимент сужен до двух-трех названий. При наличии отдельного десертного фуршетного стола ассортимент десерта можно расширить.
Способ приготовления блюд для банкета-фуршета имеет ряд особенностей.
Поскольку гости едят только вилками, а использование ножей возведено по минимуму - Все натуральные рыбные, мясные и овощные холодные и горячие блюда нарезаются малыми куски, которые можно есть без ножа. Овощи подают натуральными, салаты, кроме овощных, подают в корзиночки из соленого теста, икру в волованы, паштеты в трубочках из слоеного подсоленного теста, предполагается ассортимент канапе. Для горячих закусок и вторых блюд выбирают такое приготовления и подачи, при котором гость мог бы сам принять продукт, не пачкая рук.
Ассортимент напитков подбирается в зависимости от меню блюд.
Пир-фуршет может быть организован во время или после окончания съезда, конгресса, симпозиума, конференции и т. п.
Обслуживание на предприятиях общественного питания
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий. Организация кейтеринга рестораном "Зеленая Горчица" по случаю празднования Дня Победы. Прием заказа на обслуживание мероприятия. Разработка меню, правила подачи блюд официантами.
Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания. Способы производства и использование для сервировки стола фарфорофаянсовой и керамической, стеклянной и хрустальной посуды. Разновидности и применение столового белья.
Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.
Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
Выполнить задания:
Никто кроме вас не сможет посмотреть её до 30.03.2016
Вопрос №1 Индустрия питания как отдельная отрасль экономики России 3
Вопрос №2 Прием-коктейль: определение, назначение, характеристика. Приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой. Подготовка и подача аперитива, холодных закусок, горячих закусок, шампанского, десерта, горячих напитков. Выполнить схему организации рабочего места бармена на приеме-коктейле 7
Вопрос №3 Водка: история создания. Технологические особенности водки и ее производства, классификация, органолептические показатели, упаковка и маркировка, транспортировка и хранение. Наиболее известные марки. Ресторанный рынок водки. Рекомендации по употреблению и использованию в сочетании с другими компонентами водки (5 наиме-нований) в смешанных напитках в виде технологических карт 13
Список использованных источников 22
1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М: Издательский центр «Академия»
2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 373 с.
3. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. «Академия», 2005. – 352 с.
4. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер – М. Альфа-М, 2006. – 320 с.
контрОК. doc
1. Подготовка к проведению приемов, правила рассадки за столом…..3
2. Виды приемов и их характеристики……………………………………9
3. Список литературы………………………………… ………………….15
1. Подготовка к проведению приемов, правила рассадки за столом
Приём – это собрание приглашённых у какого-либо лица, или форма организации рабочих встреч, позволяющая обсуждать в непринуждённой обстановке темы, которые по целому ряду обстоятельств нежелательно затрагивать на официальном уровне.
Приёмами также нередко называют официальные собрания в честь какого-либо лица или события. Цель проведения приёма – установление контактов между деловыми партнёрами, официальными лицами и иностранными коллегами, представителями различных фирм и концернов, научно-технических кругов, деятелей искусства, культуры. Таким образом, официальным называется такой прием, на который присутствующие приглашены исключительно в силу их общественного положения.
Во время приемов важную роль играют закуски и дегустация напитков, а получение нужной информации происходит в неофициальной обстановке и непринужденной форме. Благодаря взаимному обмену мнениями собеседники во время трапезы могут достичь успеха по вопросам подписания обсуждавшихся ранее документов, организации дополнительных встреч, визитов и т. д.
Официальные приемы устраиваются по совершенно различным поводам: вступление в должность нового руководителя, презентация, завершение проекта, удачное завершение деловых переговоров, уход на пенсию прежнего руководителя и пр.
Приглашения рассылаются не менее чем за 10 дней до официального приема. Если в приглашении нет других указаний, на прием во второй половине дня мужчины надевают темный костюм или по крайней мере темный пиджак; женщины – выходное платье или костюм, соответствующий ситуации. На вечерний прием мужчины являются в смокинге или во фраке, женщины — в вечернем туалете.
На официальные приемы приглашенные лица являются строго вовремя и не задерживают таким образом принимающую сторону, которая должна уделять внимание еще и другим гостям.
На официальных приемах обычно устраивают банкет с полным обслуживанием или банкет-фуршет.
Приемы бывают светские и деловые.
Светские приемы устраиваются по самым разнообразным поводам: день рождения, свадьба, крестины, Рождество, национальный праздник, театральная премьера и т. д.
Деловые приемы организуются по случаю национальных праздников, годовщин какого—либо знаменательного события, в честь находящейся в стране иностранной делегации, при открытии представительства фирмы, по случаю презентации товаров, а также в порядке повседневной работы.
Кроме того, приём может быть дипломатическим, предусматривающим соблюдение многих правил этикета, относящихся к этой сфере человеческой деятельности.
Дипломатические приемы
Дипломатический этикет формировался в течение многих веков, строго регламентированные формы официальных контактов между представителям и разных государств создавались постепенно. На Венском конгрессе после поражения Наполеона в 1815 г. был официально утвержден дипломатический протокол, способствовавший предотвращению спорных моментов между представителями разных государств.
Дипломатический протокол — это ряд правил, которые предписывают порядок совершения различных дипломатических актов (международные совещания и конференции, переговоры, визиты, дипломатические приёмы, приёмы и проводы официальных делегаций, подписание международных соглашений, договоров). В соответствии с этими правилами дипломаты используют свои термины и понятия, особые жесты вежливости и комплименты. Соблюдение принципа старшинства в дипломатической практике означает не только страну, которую дипломат представляет, но прежде всего ранг, в какой он возведен (аккредитован). Старшинство определяется классом дипломатических и консульских представителей, а также самой должностью — в соответствии с принятыми дипломатическими нормами. Личные дипломатические или служебные ранги и звания при этом не учитываются. Правило старшинства соблюдается при рассаживании членов дипломатического и консульского корпуса во время приёмов или при их участии в официальных мероприятиях. При этом исключается какая-либо субъективность и тем самым возможность нанесения вольно или невольно обиды официальному представителю другого государства.
Дипломатические приёмы устраивают в ознаменование какого-либо события, в порядке оказания почести и гостеприимства отдельному лицу или делегации, а также в качестве обычного дипломатического мероприятия, не связанного с определенным событием или лицом. Дипломатические приёмы имеют не только представительское значение, они служат также важнейшим средством установления, поддержания и развития контактов официальных властей с дипломатическим корпусом и журналистами, контактов дипломатического представительства или отдельных дипломатических работников с официальными властями, общественными, деловыми, культурными и другими кругами страны пребывания.
Дипломатические встречи проводят представители официальных властей, общественных, научно-технических и деловых кругов страны. Поводом для них могут стать подписание международных договоров и соглашений, национальные праздники, юбилейные даты, события в общественной жизни. В практике дипломатических представительств наиболее распространены приёмы для оказания почести главам и членам правительства, деятелям науки, искусства, культуры, а также повседневные встречи дипломатов для расширения связей между странами.
Всякий дипломатический прием независимо от его назначения, вида и приглашенных лиц носит политический характер, поскольку на нем происходит встреча представителей иностранных государств. Они также проводятся в ознаменование каких - либо событий: национальные праздники государства, важные юбилейные даты, события, отмечаемые всей страной, годовщины подписания международных договоров, соглашений и т. п.
Нередко приемы назначаются в целях оказания почести или проявления гостеприимства по отношению к отдельным лицам — главе или членам правительства, дипломатическим представителям, деятелям науки, культуры, искусства в т. д. или прибывшей в страну иностранной делегации. Они уместны также в порядке повседневной дипломатической работы. Кстати, в практике деятельности дипломатических представительств такие приёмы наиболее распространены. Немногочисленные по количеству приглашенных лиц, они предоставляют возможность для укрепления и расширения связей, получения нужной информации, разъяснения внешней политики своей страны, оказания влияния на местные круги в нужном направлении и т. д.
Организация деловых приемов
В международной практике делового общения существуют разные виды приемов:
• завтрак (Lunch);
• чайный или кофейный стол;
• коктейль и его разновидности: а) coupe de champagne («бокал шампанского»); б) vin d¢honneur («бокал вина»);
• обед (Dinner);
• обед-буфет, т. е. шведский стол (Вutter Dinner);
• ужин (Supper);
• журфикс;
• барбекю и др.
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассаживанием за столом и без него.
К дневным приемам относятся: «бокал вина», «бокал шампанского» и «завтрак». Все остальные приемы считаются вечерними.
В соответствии с международной практикой наиболее почётными видами приемов считаются завтрак и обед. Другие приёмы, такие, как бранч (поздний завтрак, переходящий в ланч), ужин после театра, пикник, фондю, барбекю, пивной стол и т. п. по методам их организации являются комбинацией основных видов приёмов.
Выбирают тот или иной вид приема в зависимости от значимости события. Если речь идет о гостящих в стране главе или премьер-министре иностранного государства или об иностранной правительственной делегации на высоком уровне, целесообразно предусмотреть для них устройство обеда или вечернего приёма или того и другого одновременно. Если предполагается устройство приёма от имени диппредставителя в честь премьер-министра, министра иностранных дел, другого члена правительства страны пребывания, то также целесообразнее избрать обед. В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приёмов. При этом всегда необходимо учитывать протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приёма.
Организация любого приема включает в себя два элемента:
• официальную часть, оформляемую протоколом;
• неофициальную часть приема, включающую в себя проведение обеда, ужина и других мероприятий.
Организуя приём, необходимо заранее определить дату и время этого мероприятия, ассортимент блюд и напитков, порядок обслуживания гостей.
В подготовку приёма входят следующие мероприятия:
• выбор вида приёма и даты его проведения;
• составление списка приглашенных лиц;
• рассылка приглашений;
• составление плана рассаживания за столом (на завтраке, обеде, ужине);
• составление меню;
• сервировка столов и организация обслуживания гостей;
• подготовка тостов и речей;
• составление общей схемы (порядка проведения) приёма.
При составлении списка приглашенных гостей придерживаются следующего правила: они должны иметь общие интересы. Для официальных приёмов используются письменные приглашения в виде покупных открыток-приглашений, выполненных в кремовых тонах или нейтрального белого цвета с золотом, серебром и разнообразными виньетками. Как правило, на таких открытках уже отпечатан текст приглашения, для имени гостя оставлен пробел. Это имя можно написать вручную каллиграфическим почерком или отпечатать на компьютере. Как правило, в приглашении обращаются по имени и отчеству или просто по имени. Для супругов направляется одно приглашение, в котором можно обратиться к обоим или к каждому отдельно. При этом первым указывается имя женщины.
В приглашениях также указываются точный адрес помещения, в котором состоится прием, дата, время. Иногда определяется и форма одежды. Если будущий гость проживает за пределами города, ему вкладывают в конверт план города или подробное описание маршрута проезда, указывая схему транспорта. Отсылают приглашения за 3–4 недели до запланированного мероприятия.
Общепринято в ответ на письменное приглашение получать благодарственное письмо. Поэтому нередко гостям рассылают карточки с оплаченным обратным ответом. Возможен и другой вариант: в карточке делают приписку, в которой просят заранее сообщить о своем согласии.
Письменными приглашениями пользуются прежде всего при официальном застолье, что позволяет его устроителям сориентироваться в обстановке, в планировании бюджета данного мероприятия. Если же приём не носит строго официального характера, то гостей приглашают по телефону или лично. Тем не менее правила хорошего тона требуют, чтобы в устной или в письменной форме информация была изложена четко и ясно, а само приглашение пришло заблаговременно.
При составлении списка приглашенных всегда возникает вопрос: кого следует и не следует приглашать. Не приглашают человека, который уже 2 раза подряд отказывался прийти. Учитываются также личные отношения между гостями.
На официальных приёмах форме одежды уделяется особое внимание. Если на приглашении ставят пометку «чёрно-белый вечер» или «красный вечер», это означает, что гости должны быть одеты строго в указанных тонах — таковы правила этикета. Пренебрегая этим требованием, можно спровоцировать неловкую ситуацию, испортить вечер и в прямом смысле почувствовать себя «белой вороной».
2. Виды приемов и их характеристики
«Бокал шампанского» и «бокал вина»
Эти два вида приёмов, считающиеся разновидностью приёма типа «коктейль», начинаются в 12 ч. и заканчиваются в 13 ч. Во время такого приема обычно подают шампанское, вино, соки. В качестве закуски — маленькое пирожное, бутерброды-канапе, орешки и т. п. Приём «коктейль» проходит, как правило, в положении стоя. Форма одежды — повседневный костюм или платье.
Поводом для таких приёмов могут послужить национальный праздник, приезд или отъезд делегации, подписание контракта или договора, отъезд посла, открытие торгово-промышленной выставки. Как правило, эти приёмы проводятся в том же здании, где проходило торжественное мероприятие, в специально оборудованной для этого комнате или фойе. Напитки и легкие закуски разносят официанты. Основным напитком является шампанское. Легкими закусками считаются конфеты, фрукты, бутерброды-канапе и другие, не требующие столовых приборов и сервировки стола. Крепкие напитки — коньяк, водка, виски, джин — на дневных приёмах не подаются. В то же время иногда отдельно организуют бар или подают на подносе виски, джин, водку.
Характерной особенностью данного приема является необходимость совершать трапезу стоя. Присесть в виде исключения разрешается на некоторое время только пожилым женщинам. Для мужчин независимо от возраста такого исключения не существует.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий