В статье рассмотрены особенности составления и оформления меню для детского кафе и ресторана, приемы и методы, с помощью которых рестораторы умело управляют детьми, позволяя их родителям спокойно поесть и отдохнуть в заведениях общественного питания.
Ребенок в кафе или в ресторане – эта тема воспринимается неоднозначно. Все взрослые знают, что ребенок чаще всего оказывается в самом ненужном месте и не вовремя. Например, попадает под ноги официанту, несущему поднос с несколькими блюдами.
Не все рестораны организовывают детскую комнату. и детям бывает нечем заняться, пока родители отдыхают. Отсюда вытекает основная задача для заведения – занять ребенка чем-то, »прикрепить» малыша к определенному месту, удержать его за столом.
Эту задачу частично решает красочно оформленное меню для детского кафе и ресторана. Детское меню в ресторане или кафе обычно яркое, красочное с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных детских блюд.
Оформление детского меню
Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе и ресторана неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т. п.
Благодарность родителей будет безмерной, если они смогут спокойно поесть и поболтать друг с другом, пока их малыш занят в детской комнате, или рисует карандашами, фломастерами.
Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов или викторин.
Возникает резонный вопрос: для кого же составлять меню для детского кафе и ресторана – для самих детей или для их родителей? Кому из них угодить?
Существует общий подход к составлению детского меню в заведениях общественного питания:
Блюда для детского меню разрабатываются с учетом рекомендаций детской диетологии.
То есть следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок.
Оформление блюд в детском меню
Но это все теория. На практике все мы, взрослые, знаем, что для любого малыша старше 3 лет нет ничего вкуснее жаренной картошки-фри, кока-колы, сосисок и чипсов. Рестораторы находят выход в том, что умело маскируют полезные диетические детские блюда – овощи с картофельным пюре превращаются в веселого снеговика, вареное яйцо с морковкой – в смешного ёжика, омлет с зеленью – в лучистое солнышко…
Пример меню для детского кафе и ресторана
Детские названия блюд, популярные блюда из детского меню в кафе и ресторанах:
Пицца «Чипполино» с шампиньончиками.
Описание: Мини-пицца, приготовленная с шампиньонами, печеным перчиком, маслинами и соусом из спелых томатов, запеченная под сыром.
Салатик овощный «Аленький цветочек».
Описание: Овощной салатик из мякоти спелых помидорчиков и огурчиков в обрамлении алых лепестков сладкого перца с деревенской сметанкой.
Салатик «Золотая рыбка» с розовой семужкой.
Салатик из нежной семги, лососевой икры, куриного яичка, и отварной картошечки.
Яичница глазунья «Солнышко».
Яичница из перепелиных яиц с ароматным перчиком и маслинами.
Салатик «Терем-теремок» для мышонка.
Описание: Салатик в хрустящем домике из свежих и маринованных огурчиков, куриной грудки, яичка и золотистым луком пореем.
Блинчики для Трех Толстяков с чем изволите:
- с осетриной дальневосточной;
- с семгой малосоленой;
- с мясной начинкою;
- с вашим любимым вареньем;
- с душистым медом.
Специально для маленького охотника – Жульен из курочки.
Описание: подкопченное филе курочки со сливочным соусом в румяном блинчике.
Как видите, в названиях и описаниях детских блюд используются уменьшительно-ласкательные формы слов. Обратите внимание на эпитеты. 
Еще один метод, который применяется при составлении меню для детского кафе и ресторана - это связывание названий блюд с героями и названиями детских сказок.
Какой малыш откажется попробовать «Любимый суп Супермена» или салат «Замок Снежной Королевы»?
Наименования блюд в детском меню выступают в качестве «крючков» – уловок, чтобы выгодно представить полезное блюдо в глазах ребенка.
А вот предложить детям десерт или напиток гораздо проще. Эти позиции – традиционные бестселлеры детского меню. В качестве основных ингредиентов детских десертов обычно выступают разнообразные ягоды и фрукты, натуральные сладкие наполнители.
Полезно знать:
Книга "О вкусном и здоровом"
Салат «фуа-гра»
Салат из курицы с клубникой и авокадо
Слоеный салат с курицей и орехами
Салат из цыпленка по-итальянски
Салат курица на черносливе
Салат с говяжей печенью
Салат «цезарь»
Салат из курицы с авокадо
Салат из курицы с манго
Салат в авокадо
Итальянский салат с курицей
Салат из куриной грудинки с изысканной кислинкой
Салат с утиной грудкой, апельсинами и орехами
Салат «цезарь» по-украински
Салаты с рыбой и морепродуктами
Салат «креветки авокадо»
Салат с креветками на листьях салата
Пестрый салат с лососем под пикантным медовым соусом
Салат-коктейль с креветками
Салат «мимоза»
Салат из кальмаров
Кальмары с сыром и чесноком
Салат из кальмаров с грибами
Салат из кальмаров с овощами
Салат из кальмаров с оливками
Салат с креветками
Салат-коктейль с креветками и авокадо
Салат с морепродуктами
Салат «норвежский»
Салат из печени трески
Салат с кальмарами
Салат грибной с кальмарами
Салат из кальмаров с кукурузой
Салат из кальмаров с огурцами
Разное: салаты сырные, овощные, фруктовые и пр.
Греческий салат
Салат из пророщенной сои
Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока
Винегрет
Провансаль традиционный
Салат из свеклы
Авокадо и помидоры с кайенским перцем
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Ласточкино гнездо
Фрикадельки в остром соусе
Мясо в тесте по-кассельски
Сосиски по-итальянски с чечевицей
Итальянские тосты с куриной печенью
Суфле из домашней птицы
Сосиски в шлафроке
Горячие закуски из рыбы и морепродуктов
Угорь в чесночном соусе
Форшмак
Закуска из жареных креветок
Горячие закуски из сыра, овощей, грибов и пр.
Жюльен из шампиньонов с сыром
Фаршированные шампиньоны
Бананы в кемберлендском соусе
Брокколи с креветками
Голландское фондю
Классическое швейцарское фондю
Салат в кокотницах
Венгерское лечо
Салат из авокадо с горячим сыром
Классическое сырное суфле
Гороховое суфле
Брюссельская капуста со шпротами
Капустные блинчики
Сулугуни жареный
Рулетики из банана и бекона
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы и морепродуктов
Вермишель с перечным соусом и креветками
Жареные кальмары с соусом тартар
Мидии с луком в белом вине
Камбала с шампиньонами
Форель «филипп v»
Фаршированная форель
Форель с миндалем
Щука фаршированная
Запеканка из рыбы с овощами
Треска в томатном соусе
Запеченный судак
Золотой лещ в петрушечном соусе
Бара-суши
Шашлык из судака с беконом
Бигос рыбный
Креветки, жаренные в тесте
Кальмар фаршированный
Семга, запеченная в фольге
Дюо под шафрановым соусом
Форель дворецкий
Филе форели в кокосовой стружке
Филе щуки в картофельной оболочке
Фаршированный запеченный карп
Зразы донские
Тушеный лосось в кисло-сладком соусе
Карп фаршированный
Осетрина в вине
Паелла (острый рис с курицей, рыбой, овощами и пряностями)
Палтус, тушеный с шампиньонами
Курица фрикасе
Амгеч
Курица по-сычуански
Куриная грудка в миндальной корочке
Куриное филе, фаршированное грибами
Пекинская утка
Утиная грудка по-французски
Филе индейки с начинкой
Рулетики из индейки с овощами
Фаршированные куриные окорочка
Курица в глиняной форме
Курица по-королевски
Гусь с яблоками и орехами
Котлеты пожарские
Цыпленок с манго и ананасом по-восточному
Чахохбили
Филе курицы с сырным соусом
Шашлык из курицы
Утка с апельсинами
Утиная грудка маринованная
Рулетики из индейки со свежим сыром
Утка с персиками
Куриные окорочка по-провансальски
Курица по-веронски
Курица под крабовым соусом
Куриные отбивные в кляре
Праздничное жаркое с грушами
Китайская шейка
Шницели в миндальной корочке с салатом
Баранья лопатка с жареными бараньими ребрышками и лимоном
Свинина с ананасами
Свинина по-степному
Свиное филе в соусе из йогурта
Бефстроганов
Парижский шницель
Бифштексы барбекью с ромом
Стейки с грибным пюре
Рагу из свинины с бананами
Бабушкины котлеты
Плов со свининой
Баранина по-мексиканси
Манты с чесночно-йогуртовым соусом
Шашлык по-узбекски
Кебаб из мясных шариков
Итальянские рулеты
Кассельское жаркое в пивном соусе
Рулет
Телячья печень по-провансальски
Тушеный кролик с савойской капустой
Фаршированная телячья спинка
Свинина в кисло-сладком соусе
Свиное жаркое
Баклажаны с начинкой
Бифбургеры с сюрпризом
Филе велингтон
Стейки с сыром горгонзола
Чевапчичи с салатом из перца
Пожарские котлеты с соусом из овощей
Тефтели в томатном соусе
Баранина в чесночном соусе
Манты
Пельмени сибирские
Китайские шашлыки из баранины
Голубцы
Рубленое мясо по-мексикански
Фаршированная телячья грудинка по-немецки
Шашлык из баранины
Шашлык из баранины с помидорами
Шашлык из курицы
Шашлык из осетрины
Свиные шашлыки со сливами
Шашлык по-сербски
Говяжьи ребрышки с жареным ананасом
Куриный кебаб с карри
Чевапчичи и мясо на вертеле
Шашлык вегетарианский
Шашлык из баранины с баклажанами
Шашлык из индейки
Шашлыки из курицы с луком
Свиные ребрышки с соусом терияки
Бараньи шашлыки с греческим салатом
Колбаски из фарша
Шашлык из морепродуктов
Мясо на вертеле по-меланезийски
Шиш чевап - баранина кусочками на вертеле
Блюда из макароных изделий, паста, лазанья
Домашняя лапша
Паста с морепродуктами
Каннеллони с куриным фаршем
Паштет из макарон с брокколи
Спагетти «карбонара»
Лазанья с курицей и грибами
Лазанья с овощами, шампиньонами, травами и красным вином
Тонкая лапша (феттучини) под соусом из тунца
Спагетти «а-ля карбонара»
Лапша с дарами моря
Ригатони с перцем и оливками
Спагетти алла карбонара
Гнезда из лапши с начинкой
Бантики с овощами
Лазанья аль форно
Итальянская холодная паста
Домашняя лапша по-романски
Разное: блюда из овощей, грибов, бобовых, круп, яиц и пр.
Цветная капуста в сухарях с чесноком
Цветная капуста по-немецки
Овощи в кисло-сладком соусе
Картофель фаршированный
Картофельные котлеты под соусом
Брокколи с грибами
Омлет с феттучини и овощами
Овощи фри с чесночным соусом
Баскский омлет
Запеканка из грибов
Баклажанный пирог
Картофель с томатами под горчичной заправкой
Картофель по-итальянски
Брокколи с чили
Вареники с вишней
Ленивые вареники с творогом
Лобио с грибами
Ароматный жареный рис
СОУСЫ
Аджика
Итальянский сырный соус
Неаполитанский томатный соус
Сухарный соус
Французский зеленый соус
Итальянский зеленый соус
Мексиканский соус из красной фасоли
Томатный соус
Соус «тартар»
Взбитые сливки с вином и сахаром
Крюшон «лимончик»
Глинтвейн
Пунш по-французски
Горящий пунш
Кровавая мери
Кричащий оргазм
Коктейль «зеленый крокодил»
Коктейль «желтая птица»
Игристый фруктовый коктейль
Крюшон с апельсинами
Чайный грог с кюрасо
Чайный пунш по-японски
Старый английский пунш
Черный русский
Коктейль «феллини»
Коктейль «пина колада»
Пунш «плантатор»
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Варенье абрикосовое с ядрами косточек
Варенье из вишни с косточками
Варенье малиновое
Желе из красной смородины
Цукаты из арбузных корок
Кабачки консервированные
Огурцы малосольные
Огурцы соленые
Огурцы соленые с красной смородиной или брусникой
Помидоры в собственном соку с чесноком и хреном
Помидоры соленые в банках
Свекла маринованная со смородиной
Соте из баклажанов (приправа острая)
Ароматные грибы в маринаде
Варенье из вишни без косточек
Варенье клюквенное
Варенье сливовое
Изумрудное варенье царское
Икра кабачковая
Кабачки, консервированные в свекольном соке
Огурцы маринованные
Огурцы соленые ароматные
Перец маринованный
Помидоры пикантные
Свекла маринованная с хреном
Соленые баклажаны
Баклажаны маринованные
Чеснок маринованный
НОВОСТИ КЛУБА
СИНЕМА-ЛАНЧИ
Навигация по записям
На сегодняшний день предприятия общественного питания
всё больше и больше развиваются по различным
кулинарным направлениям. Появляются рестораны и кафе с
направлениями на национальные кухни, пабы. суши-бары
и так далее. Большое внимание предприятия
общественного питания начали уделять детям.
Открываются детские специализированные кафе, в
ресторанах залы детского питания .
На данный период детская кухня находится в стадии
своего зарождения. И если о традиционной кухне можно
найти много материала и кулинарных рецептов, то детской
кухней в современном понятии всерьез не занимались.
Повара и технологи детских кафе и ресторанов
самостоятельно разрабатывают новые блюда детской
кухни, рецептуру и оформление детских блюд. Используя
при этом собственный опыт, знания детской психологии и
вкусовые предпочтения маленьких потребителей.
В свою очередь предприятиям общественного питания
которые решили развивать свой бизнес именно в
направлении детского питания необходимо учитывать
некоторые особенности в этом направлении.
В первую очередь должно быть предусмотрено
специальное детское меню. Ассортимент блюд в меню будит зависит от типа и направления заведения, наличия и
ассортимента продуктов, сезона и так далее.
разработано меню детских банкетов. Детские банкеты для
ребёнка очень важное событие и посвящены они могут
быть любому важному событию в его жизни. Одним из
самых главных праздником для ребёнка является день
рождения. Далее можно отметить начало или завершение
учебного года, весёлые праздники Новый год и Рождество.,
костюмированный бал-маскарад или провести диско-
вечеринку для детей и так далее. Фантазии для творчества
в детских заведениях общественного питания огромное
множество .
Детям(гостям) в детском кафе или ресторане необходимо
чтобы пища, была не только полезной и здоровой но и
привлекательной, оригинальной в оформлении. Эти же
требования должны быть выполнены и в оформлении зала.
Детское меню в таких заведениях должно предлагать
вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и
энергетическим ценностям. Трудоемкость по
приготовлению детских блюд гораздо выше, чем для
взрослого человека, так как в них более сложное
оформление при подаче. Но в результате кропотливой
работы повара. каждый ребёнок будет рад кулинарному
шедевру похожему на маленькую скульптуру.
Есть ещё одна особенность: если взрослый человек может
ждать, предвкушая особенность изысканного блюда, то ребенку нужно подавать быстрее, всё и сразу, ведь если
ребёнок хочет есть сейчас, то это не значит, что он захочет в
следующую минуту. В детских заведениях заказанное
блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это
возможно.
использовать сырье которое произведено с
использованием искусственных консервантов, красителей,
усилителей вкуса.
При составлении меню для детских кафе или ресторана
необходимо включать блюда которые будут иметь детские
названия или имена сказочных героев, например:
1 - гамбургер " от Гарри Поттера";
2 - салат из свежих овощей с котлеткой и картофельным
пюре "Мечта Буратино";
3 - помидорчики фаршированные "Сеньор Помидор";
4 - куриные котлетки "Леопольд";
5 - рыбные котлетки "По щучьему велению";
6 – детские шашлычки "Три поросенка";
7 - пицца "Тартила" (с сыром, помидорами и сладким
перцем);
Названия блюд должны быть интересными и
привлекательными .
разумеется, является торт. Детский торт должен отражать
весь стиль праздника. Дети любят все сказочное и
необычное, красивое, поэтому обычные торты, не
привлекают детей. Можно сделать ребенку сюрприз
заказав торт с изображением героев любимого
мультфильма, или любимой игрушки. Детский торт,
изготовленный в виде машинки или паровозика, привлечет
внимание мальчика и позволит ему радоваться своему
празднику. Для девочки фигурный в виде цветка или
бабочки, украшенный картинками.
При составлении детского меню необходимо учитывать ещё
один важный фактор, это возраст ребенка
НЕРЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО МЕНЮ
1-маринованные или консервированные овощи и грибы,
так как из за большого содержания соли, уксуса и специй
могут негативно повлиять на функцию желудочно-
кишечного тракта.
2 - Креветки, кальмары и другие морепродукты можно
предложить ребенку не раньше четырёх лет, если нет
аллергических реакций, и то в ограниченном количестве .
3 - Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка,
однако достаточно высокая концентрация соли негативно
влияет на почки.
5 – Необычные экзотические фрукты .
6 – Холодцы, студни. заливные
7 – Все блюда, заправленные майонезом
8 - Блюда с добавлением грибов
9 - Острые закуски и салаты корейской кухни
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО МЕНЮ
1 - Овощи яркой окраски: капуста брокколи, цветная
капуста, морковь, помидоры, огурцы
2 – Твердые и нежирные сорта сыра
3 - Отварное, запеченное мясо
4 – Все виды нежирной рыбы, преимущественно морской
5 - Мусс, желе, мороженое
6 - Сухофрукты, зефир, шоколад, пастила
7 - Компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы.
Смотрим видео оформление детских блюд
Советы по оформлению меню в детском кафе или
ресторане :
1 - Текст в меню следует составлять в доступном для
ребенка стиле, красочным и привлекательным .
2 - На обратной стороне страниц можно нанести раскраски,
ребусы, кроссворды. В то время как блюда еще готовят,
ребенок сможет заняться ими. Для этого официант должен
предложить ребёнку набор цветных карандашей.
Если статья вам понравилась или у вас есть что добавить
оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Навигация по записям
Первая в Рунете школа экспертов.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Рубрики
Архивы
Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда "Суфле из клубники"
Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых.
1.2.2 Организация производства в детском кафе
К производственным помещениям детского кафе «Неваляшка» относятся заготовочные, доготовочные цехи, моечная кухонной и столовой посуды и инвентаря.
Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Овощной цех детского кафе размещается рядом с входом. Транспортировка сырья производится по коридору, минуя производственные помещения. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе детского кафе выделено место для обработки овощей. Некоторые овощи закупаются ежедневно (огурцы, помидоры свежие, перец сладкий болгарский), остальные - на 5 дней хранения. Картофель закупается на пять дней, и хранится в ящиках дощатых решётчатых. Очистка овощей выполняется почасово на производственном столе. На рабочем месте слева от работника размещаются овощи для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мойка, очистка, промывание, нарезка.
Овощи промываются в ванной, чеснок, лимоны, клюква, яблоки свежие - в раковине. Технологическая схема обработки корнеплодов: сортировка овощей по размерам и качеству, мойка, очистка вручную, промывание.
Картофель очищается механическим способом на картофелеочистительной машине. Остальные овощи очищаются вручную, так как их количество незначительно.
Рабочее место повара оснащено инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций (нож для кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, терка для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов, ведро), а также весами настольными.
В овощном цеху производится обработка яиц, поэтому дополнительно установлена ванна.
Мясо-рыбный цех детского кафе предназначен для производства мясных и рыбных полуфабрикатов.
Мясо поступает в детское кафе в замороженном виде в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Дефростация и промывание производится на производственном столе.
Из подготовленного мяса, кур изготовляются полуфабрикаты для тепловой обработки: порционные, мелкокусковые и рубленные, фарш для приготовления рубленых полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты транспортируются в горячий цех и в холодильник.
Процесс обработки рыбы состоит из размораживания, очистки от чешуи, удаления плавников, головы (под косым срезом 45 градусов), удаления внутренностей, промывания, изготовления полуфабрикатов, охлаждения.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы. Выполнение производственной программы складывается из этапов: получение сырья > подготовка рабочего места к работе>подготовка сырья приготовление продукции >комплектация по заявкам>отпуск. Схема приготовления первых блюд: обжаривание костей >обжаривание овощей>варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне, постоянно снимая пену)>процеживание бульона > заправка супов>варка супов>комплектация по заявке>отпуск.
Холодный цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе, загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.
Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса.
Консервированная продукция поступает с учетом двухдневного запаса.
Подготовка рабочего места к работе: получение сырья >подготовка сырья>заправка салатов> комплектация по заявкам >отпуск.
1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе
Конечной целью производственного процесса в детском кафе «Неваляшка» является реализация готовой продукции и организация её потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В детском кафе «Неваляшка» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время.
1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе
Контроль качества продукции осуществляется, начиная с отслеживания поступления товара (наличие и соответствие необходимой документации, подтверждающей качество товара - сертификаты соответствия, удостоверения качества) и заканчивая продажей продукции потребителям.
Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения, а также четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических и технико-технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.
Повышение качества продукции во многом зависит от профессиональной подготовки персонала, чувства ответственности каждого за порученное дело.
Одним из путей контроля за улучшением качества пищи является бракераж. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии в составе заведующего производством и повара - изготовителя продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и инструкциями на кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.
Для контроля качества выпускаемой продукции в детском кафе «Неваляшка» ведётся пронумерованный, прошнурованный, скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
В детском кафе «Неваляшка» решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.
На этапе производства системой качества предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации - контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической и трудовой дисциплины, метрологическое обеспечение производства.
При организации труда работников в детском кафе «Неваляшка» большое внимание уделяется вопросу разделения труда.
Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников, а также их обучение и повышение квалификации.
2. Организационный раздел
2.1 Разработка производственной программы детского кафе
2.1.1 Расчет производственной мощности
Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
Расчет количества мест в зале предприятия может быть произведен по одному из следующих методов:
по нормативам мест на 1000 человек;
по товарообороту в расчете на одно место в зале;
по коэффициенту охвата населения общественным питанием.
Метод расчета по нормативам мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле 1
где Pн - необходимое количество мест;
N - численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.;
Pн - норматив мест на 1000 человек
Таблица 1- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
Исходя из расчётов, приведённых выше, принято решение о строительстве в посёлке Селенгинск детского кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест с баром.
2.1.2 Расчет количества потребителей
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале детского кафе «Неваляшка».
Исходными данными для составления производственной программы являются:
– коэффициент потребления блюд;
– примерные нормы потребления отдельных продуктов;
– примерный ассортимент блюд;
– процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Общее количество потребителей определяется по формуле 1
где Nч - количество потребителей за час, чел.;
P - количество мест в зале, (40);
- оборот одного места за час раз;
X - средняя загрузка зала, процент;
Общее число потребителей за день определяется по формуле 2
где Nд - общее число потребителей за день;
Расчет количества потребителей сводится в табл.2
Таблица 2 - Расчёт количества потребителей
Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте дана в табл. 3.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей диетической столовой за каждый час работы и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяется по формуле 4
где Q - количество блюд за день;
N - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления
Производственная программа предприятия является основой для расчета производственной программы цеха.
Наименование блюд в подгруппах дано в табл. 3. Наименование подгрупп блюд и общее количество блюд в подгруппе определяется по ассортиментному минимуму.
Таблица 3 - Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте
Часы работы зала
Далее, составляется сводная сырьевая ведомость, в которой указывается суточная потребность сырья для приготовления необходимого количества блюд согласно меню (табл.5). Сырьё, указанное в табл. 12, сгруппировано в таком порядке, в котором оно будет храниться в складском помещении, или в холодильном оборудовании. Температура хранения сырья указана в приблизительном диапазоне. Сроки хранения указаны в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01.
Таблица 1 2 - Сводная сырьевая ведомость
количество сырья, пр о дуктов, кг
Сроки хранения, сутки
Количество сырья, по д лежащего хранению, кг
Сухие продукты, консервы, соки
Тарталетки слоёные, 80г
Приправа для рыбы (специи)
Букет приправ для мяса тушёного
Перец чёрный молотый
Перец красный молотый
Чай фруктовый «Липтон»
Чай-заварка зелёного чая
Кофе чёрный натуральный
Сок натуральный апельсиновый «Фруктовый сад»
Сок натуральный яблочный «Фруктовый сад»
Минеральная вода «Bon Aqua»
Продолжение таблицы 12
Фрукты, зелень, ягоды, грибы
Грибы белые свежие
Молочно-жировая продукция, гастрономия
Жир животный топлёный пищевой
Йогурты питьевые фруктовые 2,5% жирности (в ассортименте)
Сметана «Домик в деревне»
Мороженые продукты и обработанные яйца
Мясо, птица, субпродукты мороженые
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
Свинина мороженая (лопаточная часть)
Продолжение таблицы 12
Курица мороженая потрошённая 1 категории
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
Рыба мороженая, морепродукты
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
Филе морского гребешка
Покупные товары (дополнительная продукция бара)
Холодные напитки, в т. ч.
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т. ч.
Конфеты, печенье в ассортименте
Кондитерские изделия (1шт.
Складское хозяйство детского кафе «Неваляшка» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.
Проектируются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.
К неохлаждаемым помещениям относятся:
1 кладовая для хранения сухих продуктов, консервов;
2 кладовая для хранения овощей;
3 кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара )
В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборуд ование:
1 для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов;
2 молочно-жировых продуктов и гастрономии;
3 мороженых продуктов и обработанных яиц;
4 мяса, птицы, субпродуктов мороженых;
5 рыбы мороженой и морепродуктов
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 7
где G - суточный запас продуктов, данного вида, кг;
ф - срок хранения, суток;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг/мІ;
в - коэффициент запаса (от 1,45 до 2,2 в зависимости от вида продуктов)Таблица 13 - Расчет полезной площади складских помещений по нагрузке
Расчёт помещения для холодильного оборудования
Полезный объём холодильного оборудования производится по формуле 8
где Vп - полезный объём холодильного оборудования, дм3;
Gхр. - количество продукта, кг;
- срок хранения, сутки;
с - объёмная плотность продукта кг/дм3;
- коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)
Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения представлен в табл. 15
Таблица 15 - Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения
Количество продуктов, Gхр. кг
Срок хранения. суток
Объёмная плотность продукта, с,
Коэффициент, учитывающий массу тары,
Полезный объём, дм3
Характеристика принятого холодильного оборудования
для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов (+4…+10)
холодильник BEKO BC 50 B, габариты (мм) 490Ч480Ч500, полезный объем 45 л
Перец болгарский сладкий
Грибы белые свежие
для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии (+2…+6)
Жир животный топлёный пищевой
холодильник BOSCH KUR 15A50, габариты (мм) 548 Ч598Ч820, полезный объем 141 л
Сметана «Домик в деревне»
для хранения мороженых продуктов, обработанных яиц (-18…-24; 0…+6)
1) морозильный ларь BOSCH KUR 15A50
со стеклянными раздвижными крышками (-14. -24) для хранения мороженых продуктов, 194л, габариты (мм) 900Ч 600Ч 720;
2) холодильник BEKO БЕКО BC 50 R однокамерный. общий объем 45л (холодильное отделение 40л + морозильное отделение 5л), габариты (мм) 490Ч480Ч 500 для хранения меланжа и обработанных яиц
для хранения мяса, птицы, субпродуктов мороженых (-18…-24)
Говядина (боковой кусок тазобедренной части)
шкаф морозильный TEFCOLD UF600, габариты (мм) 777Ч750Ч1900, полезный объем 570 л
Свинина мороженая (лопаточная часть)
Курица мороженая потрошённая 1 категории
Индейка мороженая потрошённая 1 категории
для хранения рыбы и морепродуктов (-18…-24)
Сазан мороженый (филе с кожей без костей)
морозильник ARISTON АРИСТОН BFS 1221, габариты (мм)
545Ч580Ч815, общий объем 86л
Филе морского гребешка
Таблица 16 - Спецификация оборудования в помещении для холодильников
Назначение (для хранения)
Наименование холодильного оборудования
Габаритные размеры оборудования, мм
Расчётная площадь, занятая оборудованием, м2
Для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов (+4…+10)
Для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии (+2…+6)
BOSCH KUR 15A50
Для хранения мороженых продуктов (-18…-24)
Работа, которую точно примут
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.
© 2000 — 2016, ООО «Олбест»
Все права защищены
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий