Расчет рецептур супов

Объем времени, отведенного на освоение дисциплины

Темы практических занятий и лабораторных работ:

«Расчет рецептур соусов в соответствии со Сборником рецептур. Расчет рецептур соусов авторских, фирменных».

«Расчет рецептур супов в соответствии со Сборником рецептур. Расчет рецептур соусов национальных, авторских, фирменных».

Решение производственных задач на расчет норм сырья с учетом сезона, норм взаимозаменяемости,

Решение производственных ситуаций

Расчет норм вложения сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей

Составление технологических схем приготовления блюд из овощей, грибов, сыра.

Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы. Расчет гарниров и соусов для подачи. Расчет норм вложения сырья с учетом выхода готовых блюд.

Перечень и содержание обязательных лабораторных работ студентов - заочников на 2 курсе (14 часов):

Лабораторная работа №1. «Технология приготовления сложных горячих блюд. Супы. Соусы».

Лабораторная работа №2. «Технология приготовления блюд из овощей, грибов и сыра».

Лабораторная работа №3. «Технология приготовления сложных горячих блюда из рыбы и неводного рыбного сырья».

Калорийность супов: расчеты, таблицы, советы

Суп – это основа любого настоящего обеда. Не зря именно супы называют первыми блюдами. Они питательны, вкусны и при этом не слишком калорийны. Все это позволяет активно использовать супы в рационе худеющих. И тут главное правильно рассчитывать калорийность супов. А с этим часто возникают проблемы, хотя процесс этот вовсе не сложный. Хотя несколько нюансов все-таки существует и учитывать их необходимо.

Для того чтобы рассчитать калорийность супа, сначала необходимо посчитать калорийность всех продуктов, которые будут использоваться в процессе приготовления. Калорийность продуктов во всех таблицах указывается на 100 г. Ее необходимо разделить на 100, чтобы получить количество калорий в одном грамме, а затем умножить полученное число на вес продукта, подготовленного для варки супа.

Затем все продукты, их вес и количество калорий в них записывают на листок бумаги. Вот тут первый момент, на который важно обратить внимание, - обязательно нужно записать количество воды, в литрах. Конечно, калорийность у воды нулевая, однако она вносит существенный вклад в итоговый вес продукта. После того, как все это было записано, необходимо высчитать общий вес готового блюда, сложив массу всех используемых продуктов, точно так же складывается калорийность. Это будет количество калорий во всем супе, а чтобы узнать калорийность 100 грамм, это число нужно разделить на общий вес и умножить на 100.

Еще один момент, связанный с этой темой, расчет калорийности бульонов. Это тоже несложно. Принято считать, что в бульоне остается 9% калорий от мяса, которое в нем варилось. Значит нужно посчитать количество калорий в мясе и взять от этого числа 9%. Это будет общее число калорий, его нужно, как и в предыдущем случае, разделить на вес и умножить на 100.

Как видите, рассчитать калорийность супов совсем не трудно, если не забывать считать воду, учитывать особенности подсчета калорийности бульонов и не забывать элементарные арифметические действия. Еще один нюанс, важно не запутаться в запятых, иначе результат может отличаться от реального на порядок.

В интернете легко найти различные таблицы калорийности. Однако слепо верить им не стоит, ведь у каждой хозяйки свой рецепт, а значит, и калорийность супов будет различаться. Лучше один раз самостоятельно просчитать все свои блюда и записать в отдельном блокноте, а затем использовать эти записи, чем пользоваться чужими расчётами.

Впрочем, таблица калорийности супов все-таки может пригодиться хозяйкам. В том числе, эта таблица позволит примерно проверить, не было ли ошибки в ваших подсчётах. Ведь существенно отличаться друг от друга сходные супы не должны. Ниже приведена краткая таблица, в которой упомянуты самые популярные супы:

• Говяжий бульон – 4 ккал;


• Куриный бульон – 1 ккал;


• Борщ украинский – 49 ккал;


• Рассольник – 42 ккал;


• Грибной суп – 26 ккал;


• Гороховый суп – 66 ккал;


• Уха – 46 ккал;


• Щи – 38 ккал.

Эта таблица позволяет еще раз убедиться в том, что калорийность супов крайне невелика. А значит, можно съесть довольно большой объем без ущерба для фигуры. При этом суп дает длительное чувство насыщения. Кроме того, супы положительно влияют на систему пищеварения, да и на организм в целом. Многие диетологи советуют съедать каждый день хотя бы одну тарелку супа.

Опять же, сам способ приготовления супов говорит об их полезности. В бульоне сохраняются все питательные и полезные вещества из мяса и овощей. Более того, под воздействием высокой температуры и воды, разрушаются некоторые связи в клетчатке, и она размягчается, что облегчает процесс ее переваривания. Как известно, в обычном состоянии клетчатка организмом человека переваривается очень плохо, однако она имеет массу полезных свойств. Так что супы это не только вкусно, но и полезно.

Калькуляция блюд

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.
При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

• Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;


• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;


• Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;


• Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;


• Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;


• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;


• Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;


• Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;


• Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);


• Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;


• Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Наименование продукта I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
.

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 - для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:

• наименования продуктов, входящих в блюдо;


• нормы вложения продуктов массой брутто;


• нормы вложения продуктов массой нетто;


• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.

Расчет рецептуры блюда

Как я считаю калории для Сложных блюд. Опубликовано 09.10.2012 автором admin. Это сложный рецепт, потому что во-первых, макароны меняют свой вес в процессе

Первые блюда. Суп овощной. Наименование блюд, раскладка продуктов. Вес нетто, г. Белки, г в 100 г/ в порции.

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В строительной отрасли, предприятия формируют себестоимость объектов, используя сметную калькуляцию себестоимости работ и услуг. В общественном же питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.
На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.
При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.
Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.
Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21-9/410 и Роскомторга N 1-806/32-9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

отдельный документ по калькуляции себестоимости готовых блюд – Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 № 310 «О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных

Сборники технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;
Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.
Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

Рецептура, калькуляция второго блюда "картофельное пюре с отбивными зразами и красным соусом". Изучение и расчет рецептуры блюд.

Наименование продукта I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
.
В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 - для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:
наименования продуктов, входящих в блюдо;
нормы вложения продуктов массой брутто;
нормы вложения продуктов массой нетто;
выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок.
При возникновении потребности в рецептурах блюд и кулинарных изделий возможна замена компонентов блюд, продуктами которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или при описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита.
Сборник рецептур Недорогие блюда. Описание: Вся необходимая документация на 183 Структура: Технологическая документация на блюда: Акты, Калькуляции

- Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки.

Для расчета своего рецепта укажите вес исходных продуктов, термообработку, вес готового блюда (если известен) и нажмите кнопку "Посчитать"

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные Калькуляцию составляют в калькуляционных карточках, расчет на 1 или 100 порций.

домашнии рецепты блюд. Скачать Сборник рецептур калькуляция блюд бесплатно. крем йогуртовый рецепты. ВДГБ Учет продуктов питания и калькуляция блюд для.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">